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메모2.술 이야기(주류상식노트,법주생산)
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2020.10.02, 22:05:53
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admin
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 술에 대한memo (by 박무섭).docx(48K) 요약하면.docx(16K)
조회수 : 63
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청주 분석(일본 사케 분석)
1) 청주메타(日本酒度): 물대비 청주의 비중으로 15℃청주 중량이 4℃물과 동일하다고 봤을 때를 0로 하고,
물에 비해 가벼운 청주는 +로, 물보다 무거우면 –로 표시한다.
당분이 적을수록 술의 비중이 커져서 +가 되고, 당분이 많을수록 술의 비중이 작아져서 –가 된다.
+는 드라이한 맛(달지 않은 맛)으로 가라구치(辛口)라 한다. -는 단맛으로 아마구치(甘口)라 한다.
2) 산도: 사케를 마셨을 때 느끼는 '경쾌함의 척도'다. 사케 100ml에 들어있는 호박산, 사과산, 유산 같은 각종 산의
총량을 말한다. 산도가 높으면 신맛, 낮으면 단맛이 난다.
3) 아미노산도: 술의 농담을 말한다. 이것이 많으면 끈끈하고 진한 맛이, 적으면 산뜻하고 심플한 맛이 난다.
(포름알데히드사용의 어려움으로 자주 측정하지 않음)
4) 알콜 도수
※ 아마카라값(단맛과 신맛의 값)
사케 미터값 대신 포도당과 산도를 이용하여 사케의 단맛이나 쌉살한 맛을 측정할 수 있다.
계산 방법과 계산 결과의 의미는 다음과 같다.
아마카라값 = 포도당(g/dl) - 산
쌉쌀함: 0.3 미만
중간 정도의 쌉쌀함: 0.3 이상 1.0 이하
중간 정도의 달콤함: 1.1 이상 1.8 이하
달콤함: 1.8 초과
※ 사케를 마시는 온도: 차게 마시는 사케를 '레이슈(冷酒)'라고 하고 데운 사케를 '아쯔깡(熱燗)'이라고 한다.
차갑게 마실 때는 10-15도, 데워서 마실 때는 50-55도가 표준 온도다.
사케를 데워 마시는 것은 추운 날 몸을 녹이는데 좋다. 질이 낮은 술의 잡향이나 잡미를 날려주기도 한다.
사케 온도를 높이면 단맛, 감칠맛은 늘어나고 쓴맛, 신맛은 줄어든다.
일반적으로 고급 술은 차게 먹고 질낮은 술은 데워 먹는다.
일본술 맛을 가장 잘 이끌어 내는 온도는 45℃의 '죠우깡(上燗)'이라는 말도 있어 초심자에게 이것부터 권하기도 한다.
데우기는 물을 먼저 끓인 후 돗쿠리(徳利: 토기나 자기로 만든 덮힌술을 넣는 병)를 넣는 방법과
물과 돗쿠리를 넣은 냄비를 함께 불에 올리는 방법이 있다.
너무 뜨겁게 데우면 맛과 향을 잃을 수 있으므로 시간과 온도를 확인하며 데운다.
술을 갑자기 끓는 물에 넣어 데우면 온도차이가 커서 술맛이 떨어질 수 있다.
고급 사케는 상온에 어느 정도 두었다가 따뜻한 물에 넣는 것이 좋다.
정미의 효과
쌀을 구성하는 물질은 전분, 물, 단백질, 지방이나 회분 등으로 주성분은 약 70%를 차지하는 전분입니다.
이하, 수분 약 13%, 단백질 약 8%, 지방 약 2%, 회분 약 1%(현미시)로 되어 있습니다.
현미는 정미의 공정에 있어서 껍질층이나 배아가 쌀겨로 제거되어 백미가 됩니다.
술을 제조할 때에는 이 정미가 매우 중요한 포인트가 됩니다.
평상시, 여러분이 밥으로서 먹을 수 있고 있는 밥쌀의 정미율(백미 중량÷현미 중량)은 90~92%정도입니다.
그러나 주조용 쌀의 정미율은 낮은 것이라도 70몇%, 높은 것으로는 30몇%에까지 정미됩니다.
1톤의 현미를 35%정미 했다고 한다면, 350 kg의 백미가 생깁니다. 나머지의 650 kg는 쌀겨가 됩니다.
주조에 사용할 수 있는 쌀은 불과 3 분의 1에까지 감소해 버립니다.
쓸데없는 짓이라고도 생각될 정도의 높은 비율로 정미를 행하는 이유는 무엇일까요.
앞에서 말한 것처럼, 쌀은 여러 개의 물질로 구성됩니다.
그리고 술 제조에 있어서 중요한, 알코올 발효에 관계하는 전분은 쌀의 중심부에 존재합니다.
반대로 쌀의 표층부에는 주조에 악영향을 미칠 가능성이 높은 단백질 등의 물질이 존재하고 있습니다.
즉, 높은 정미를 실시하는 것은 불순물을 없애고 보다 순도 높은 전분을 요구하는 행위라 할 수 있습니다.
높은 정미율의 쌀로 술을 담그면, 이른바 잡맛이 적은 깨끗한 술로 완성됩니다.
일반적으로 고급주라고 하는 술의 상당수는 정미율이 높고 깨끗한 술로 완성된 것들입니다.
그러나 쓸데없이 현미를 너무 깎아내는 것도 별로 의미가 없는 것 같습니다.
높은 정미율의 높은 효과를 얻을 수 있는 것은 35% 정도까지로 그 이상 깎는 것은 상품의 부가적인 것에 지나지 않는다고 말할 수 있을 것입니다.
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